Ples hrastovih barik balerina iz Rubina

P l e s h r a s t o v i h b a r i k b a l e r i n a i z R u b i n a

Facebook
Twitter
LinkedIn

Malo je proizvođača vina, ne samo u Srbiji već u svetu, koji pored vinograda i vinarije poseduju i sopstvene pogone za proizvodnju buradi kao što to ima Rubin iz Kruševca osnovan 1955. godine.

Koliko je veliko to bogatstvo razumeće samo onaj ko je sišao u podrum jakih alkoholnih pića gde odležava vinjak i konjak u više od 12.000 buradi kapaciteta po 500 litara, ali i zašao u barik podrum za odležavanje vina koji se non-stop širi, a u kome Rubin vina sazrevaju u burićima od tri, preko 225, 350, pa sve do 500 litara. Takođe proizvedenih u pinterskoj ili bačvarskoj radionici kruševačkog giganta.

Pogon za izradu buradi formiran je 1959. godine, samo godinu dana nakon što je za potrebe odležavanja i starenja prvih količina vinjaka Rubin nabavljeno 200 buradi, izrađenih od kvalitetne slavonske hrastovine u ŠIK Spačva kod Vinkovaca.

No želja da se bude svoj na svom učinila je da ubrzo čuveni majstor kačerskog zanata, Božidar Zornić, izradi prvu seriju buradi od prvoklasne hrastovine nabavljene u selima ispod Homolja odakle i danas dolazi nakvalitetnije drvo. Tokom šest decenija izrastao je u Kruševcu i Rubinu impozantan, jedan od najvećih barik podruma za konjak u Evropi kapaciteta šest miliona litara.

Hrasta i majstora podjednako nedostaje, tvrdi Zoran Maksimović, rukovodilac pinterske jedinice Rubin


Danas je poveliki dvorišni prostor ispred pinterske radionice iz koje se neprestano čuje ritmičko udaranje čekića u metalne obruče koji spajaju drvene duge (letve), „odmaralište“ hrastove građe koja će nakon što sazri na suncu, vetru i kiši postati deo budućih barik buradi i bačvi.

U neka srećna vremena čitav je taj ogromni plato bio gotovo zatrpan hrastovim dugama do visine od četiri metra, ukupno oko 500 kubika dragocenog drveta. Postoje fotografije koje to dokumentuju kaže Zoran Maksimović, rukovodilac ove jedinice u Rubinu poslednjih pet godina. Koliko buradi godišnje napravite, pitamo ga?

Majstor Gradimir Gajić nama kome da prenese znanje


– Radimo mahom za naše potrebe ali može i po porudžbini, međutim, teško se dolazi dolazi do hrasta. Drvo, hrast kitnjak medunac dolazi delom iz ovog našeg kraja, a neka količina je iz Istočne Srbije. Majdanpek, Južni Kučaj su baze u kojima nabavljamo sirovinu. Ima tu i drugog hrasta ali medunac je najkvalitetniji gde bi sušenje izrezane duge trebalo da traje dve do tri godine, zapravo minimum dve. Duga može i veštački da se suši ali to nije posao jer u tom slučaju ostane višak grubih tanina i kontaminata. Za hrast je najbolje da stoji na suncu i kiši kako bi se sprao potencijalni višak uticaja na vino. Francuzi opet to rade mnogo drugačije, ali je naš najveći problem neplanska seča hrasta. On se troši i za druge namene, pretpostavljam da će razvojem železnice drvo biti neophodno za železničke pragove, a to će sve uticati na naš budući rad i planove.

Ova muka postaje jasnija kad se zna da za jedan kubik kvalitetne duge izrezane kako treba valja imati između tri i pet kubika trupaca pa samim tim za 100 kubika treba 300 do 500 trupaca. A to nije malo jer hrast koji je u homoljskim planinama najbolji, ne može kao topola da izraste do željene visine za 10 ili 15 godina već se seče tek kad napuni otprilike osam ili više decenija.

Pintersko odeljenje se sastoji iz nekoliko prostorija od kojih je većina ispunjena masivnim mašinama i alatima neobičnih imena i još neobičnije namene dok je jedna posvećena unikatnom ručnom majstorskom radu. Hrastove letvice gore unutar bureta koje lagano dobija oblik pod udarcima majstora Gradimira Gajića, a dimom ispunjena atmosfera kroz koju se sunce s mukom probija podseća na remek dela holandskih slikara iz Srednjeg veka.

Sa 39 godina staža najstariji je majstor u radionici, a moguće je i jedan od poslednjih. Naime, interesovanja za ovaj zanat nema, toliko da više nigde kod nas i ne može da se izuči što je velika šteta s obzirom na to da je razvoj vinske priče u Srbiji u velikom zaletu poslednjih nekoliko godina i da sve više provejava mišljenje kako je srpski hrast idealan za srpske autohtone sorte. A za francuski, američki i slavonski barik zasad ne brinemo hoće li ga biti.

Od jednog kubika duga mogu se napraviti četiri bureta od 500 litara, a pet od 350. U jedan klasičan barik ide oko 40 duga i kada bi radionica bila u punom sastavu, kao nekada kada je tu bilo 22 radnika, za razliku od sedam koliko ih je danas, kada bi imao pomoćne radnike, oštrače alata, radnike koji dopremaju duge sa placa a onda ih krate na potrebne mere i slično, jedno bure bi jedan majstor mogao da napravi za jedan dan.

Napraviti bure nije uopšte jednostavno. Pripremljeno drvo na mašini koja vrši spoljnu i unutrašnju grubu obradu se prvo pregleda, vidi da li ima čvorova nakon čega ide na mašinu za tesanje gde dobija kosinu i podešava se ugao čime se određuje litraža bureta. Sledi ređanje u jedan obruč kada se izviju sa suprotne strane kao haljina kod balerine. A onda „balerina“ ide na vatru da bi pod uticajem toplote drvo postalo podatno i zadobilo željenu krivinu duge za potreban oblik.

U isto vreme se sa jedne strane kvasi vodom zbog čega se ovo naziva  hidrotermička obrada, polako priteže sajlom ili kanapom raširena strana „suknje“ i postiže konačni oblik bureta koji će privremeni obruči konačno da obezbede.

– Sledi tostiranje ponovo uz pomoć zapaljenih hrastovih letvica, i to je zapravo barikiranje. Radimo burad u light, medium, medium plus i heavy varijanti – objašnjava Zoran. – U Rubinu koristimo isključivo sopstvenu burad jer od vinarstva dobijamo unapred instrukcije kakva su im burad, koliko tostirana potrebna. A od temperature, dužine i stepena tostiranja zavisi kakve će se arome iz hrasta dobiti, da li vanila, nešto drugo. I konačni portret tanina zavisi dosta od toga.
Takođe, ne može svako vino u barik već samo ono jako, puno. Crvena vina koja imaju strukturu i telo, koja su dugo macerirala, dok kod belih sovinjon blan najbolje podnosi barik. Lepo se kod nas pokazao, uostalom kao i šardone koji je pogodan za sve. A kad vino završi svoj ciklus oplemenjivanja u novom buretu, ono prelazi u odeljak za jaka alkoholna pića i postaće dom trofejnom vinjaku Rubin. Ili, od kad je nedavno krenula nova linija Double barrique, postupak ide i u suprotnom smeru.

Nakon svih dotle obavljenih operacija nastupa mašina koja izrađuje kosine na krajevima bureta u koje se tačno uglavljuju poklopac i dance, a kada se sve izdihtuje sledi brušenje čitavog bureta za završni izgled koji će upotpuniti trajni pocinkovani obruči. Ostaje da se izbuši otvor na buretu (vranj), izvrši provera zaptivenosti pod pritiskom pare, a nakon potvrde kvaliteta svako se bure isporučuje u zaštitnom pakovanju.

Uz majstora Gradimira primetili smo dva-tri mlađa radnika kako pažljivo posmatraju njegov rad. Pa zbog čega nema interesovanja za ovaj zanat, pitamo?

– Svima je jasno da će hrast uskoro početi da se prodaje na kilo, kako kaže jedan naš kolega. Nekada smo drvo najviše uzimali sa oglednog dobra Šumarskog fakulteta Debeli lug osnovanog još 1927. godine ali je to bilo dosta davno pre privatizacije Rubina. Nedavno sam kontaktirao da se raspitam da li je i dalje moguće odatle nabaviti drvo ali sam dobio obaveštenje kako su u stečaju i da nema tu više ništa.
Menja se takođe danas i tehnologija čuvanja vina. Ide se na komercijalniji pristup, sve se više koriste letvice i briketi. Iako godišnje proizvedemo 17 miliona litara vina i alkoholnih pića, i dalje dosta držimo do tradicije. Uostalom kod nas vino tri godine odležava u baricima a evo vinjak i do pola veka.

Maksimović napominje da kod Velike Drenove postoje neke firme, da je selo Modrica podno Jastrepca vodeći proizvođač i da tu svaka druga kuća radi burad, ali da odgovarajuće škole više jednostavno nema. Zanat zamire i još se znanje prenosi isključivo sa kolena na koleno, većinom onima koji pohađaju drvnu školu. Kako je moguće da ne postoji smer za bačvara dok vinari, iako su unapred platili burad, kod mnogih proizvođača čekaju godinama na isporuku?

– Pitao sam da li postoji negde u nekoj školi treći stepen ovog zanimanja, jednostavno kažu da nema – odmahuje Zoran glavom. –  Deficitarno je zanimanje, stari zanat, a potražnja za buradima je ponovo velika. I biće još veća jer treba buradi i za rakiju. Uvozi se dosta ali je francusko bure barem duplo skuplje pri čemu retko koja vinarija kao Rubin ima radionicu u sklopu firme. Velika je šteta da nemamo učenike koje bi obučavali zanatu, ali interesovanje ne postoji, tako da…
Takođe, ne može ovaj zanat da se nauči za nekoliko meseci, neophodno je barem godinu ili dve da momci budu sa ovim majstorom Gradimirom koji će sada da ide u penziju. Taj neki mlad čovek prektično i ne mora ništa da radi, samo da sluša šta majstor priča i gleda, i na taj način da se uradi neka smena generacija. Ove naše mašine su kupljene 60-ih godina kada je i otvorena pinterija, za sad one i dalje rade, kao i majstor Gradimir, ali bi nam svima, za budućnost, dobro došlo malo osveženje.   |

Foto: Boban Vidović

Katerina Monroe
Katerina Monroe

@katerinam •  More Posts by Katerina

Congratulations on the award, it's well deserved! You guys definitely know what you're doing. Looking forward to my next visit to the winery!

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.